Die strengen Regeln in der Allergenkennzeichnung von Lebensmitteln sorgen für Transparenz. Eine vollständige Sicherheit bieten sie jedoch nicht.
Gut drei Millionen Menschen in der Schweiz haben eine Nahrungsmittelintoleranz oder eine Lebensmittelallergie. Besonders häufig betroffen sind Kinder und Jugendliche. Um Risiken auszuschliessen und allergische Reaktionen zu vermeiden, bleibt Allergikern häufig nur, bestimmte Nahrungsmittel von ihrem Speiseplan zu streichen. Dafür müssen sie aber genau wissen, was in den Produkten enthalten ist. Zwar gibt es eine lebensmittelrechtliche Kennzeichnungspflicht für die häufigsten Allergene in Lebensmitteln, doch vollständig verlassen können sich Allergiker auf die Angaben in der Zutatenliste leider nicht. Vor allem bei verarbeiteten Lebensmitteln und bei Gewürzmischungen lohnen sich der genaue Blick und das Wissen, dass sich Allergene häufig auch hinter anderen Begrifflichkeiten verstecken können.
Die häufigsten Allergene in Lebensmittel
Eine Allergie ist eine überschiessende Reaktion des Immunsystems auf eigentlich harmlose, fremde Stoffe. Häufige Allergieauslöser sind beispielsweise Eiweisse, Pollen, Hausstaubmilben oder eben bestimmte Nahrungsmittel. Kommen Betroffene mit den Allergenen in Kontakt, reagiert der Körper, indem der Organismus versucht diese abzuwehren. Es kommt zur allergischen Reaktion. Lebensmittelallergien können sich durch Magen-Darm-Beschwerden, Atemwegsbeschwerden oder Hautausschläge äussern. In seltenen Fällen kann es zu einem Abfall des Blutdrucks kommen und zu einem anaphylaktischen Schock.
Theoretisch können viele Lebensmittel Allergien auslösen. In der Praxis sind aber einige wenige Nahrungsmittel für mehr als 90 Prozent der Allergien verantwortlich. Dazu gehören unter anderem Kuhmilch, Eier, Erdnüsse, Nüsse, Soja, Senf, Sellerie, Weizen, Fisch und Schalentiere. Diese müssen gemäss Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) auf der Verpackung deutlich als solche ausgelobt werden.
Versteckte Allergene: Verpackungen gründlich studieren
Versteckte Allergene in Lebensmitteln sind für den Verbraucher nicht erkennbare allergieauslösende Bestandteile in zusammengesetzten beziehungsweise verarbeiteten Lebensmitteln. Sie gelangen auf den unterschiedlichsten Wegen auch in solche Lebensmittel, bei denen sie eigentlich nicht zu erwarten wären. Nicht nur die Problematik von bewusst falsch deklarierten Lebensmitteln kann zur Gefahr werden. Herstellungsbedingte vorhandene Kontaminationen mit allergenen Nahrungsmitteln gelten ebenfalls als versteckte Allergene. Da die Firmen in der Regel eine Vielzahl von Produkten herstellen und allergene sowie nicht allergene Lebensmittel auf den gleichen Anlagen produziert werden, können ungewollt geringe Mengen einer allergenen Zutat in ein anderes Lebensmittel gelangen. Mögliche Verunreinigungen mit diversen Allergenen werden am Ende der Zutatenliste mit dem Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“ gekennzeichnet.
Lebensmittelproduzenten sind durch die gesetzlich vorgegebene Allergenkennzeichnung verpflichtet, die häufigsten Allergene in der Zutatenliste aufzuführen. Sammelbegriffe wie „Gewürze“ sind nicht erlaubt. Aber: Spezielle Wortlaute sind nicht vorgegeben. So muss ein Verbraucher, der Gluten nicht verträgt, ebenso auf Begriffe wie „Weizen“ achten. Zudem verbergen sich auch hinter den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen in Lebensmitteln in den Deklarationen viele Bezeichnungen, die auf den ersten Blick für den Laien nicht eindeutig zugeordnet werden können, aber ebenfalls zu den häufigsten Allergenen zählen. Beispielsweise versteckt sich hinter der Zutat Casein ein Hauptallergen der Milch, wobei in der Zutatenliste nicht ausdrücklich aufgeführt sein muss, dass es sich dabei um ein Milcheiweiss handelt. Zutaten mit dem Begriff „Ovo“ deuten stets auf enthaltenes Hühnerei hin. Lebensmittelallergiker müssen sich zwangsläufig ein fundiertes Wissen über Allergenkennzeichnung und Fachbegriffe aneignen. Eine spezialisierte Ernährungsberatung ist für viele ein sinnvolles Hilfsmittel, um im Alltag zielgerichtet die Angaben auf den Verpackungen richtig deuten zu können.
„Kann Spuren von…enthalten“ – wie sicher ist der Hinweis?
Die Information „Kann Spuren von… enthalten“ weist die Verbraucher darauf hin, dass produktionsbedingt Allergene in das Lebensmittel gelangt sein können – aber nicht müssen. Im Gegensatz zur vorgeschriebenen Allergenkennzeichnung bezieht sich der zusätzliche Spurenhinweis ausschliesslich auf Bestandteile, die nicht gemäss Rezeptur enthalten sind. Werden in einem Produktionsbetrieb beispielsweise Nüsse eingesetzt, so können Spuren davon auch in Lebensmittel gelangen, die laut Rezept ohne Nüsse zubereitet werden – zum Beispiel in Vollmilchschokolade.
Häufig wird als Vorsichtsmassnahme eine lange Liste möglicher Allergenspuren aufgeführt, die nicht zwangsläufig enthalten sein müssen. Damit soll Haftungsansprüchen entgegengewirkt werden – allerdings bedeutet das oftmals unnötig viele Einschränkungen für Konsumenten mit Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten. Im Gegensatz zu anderen Ländern hat die Schweiz Grenzwerte für die so genannten Spuren definiert. So muss bei einer möglichen Kontamination von über einem Gramm pro Kilogramm Lebensmittel der Hinweis „Kann Spuren von… enthalten“ erfolgen. Bei Schwefel liegt die Grenze bei 10 mg/kg, bei Gluten bei 200 mg/kg. Mögliche Vermischungen unterhalb dieser Grenze können freiwillig mit einem solchen Hinweis ausgewiesen werden.
Grundsätzlich müssen Hersteller belegen können, dass sämtliche Vorkehrungen getroffen wurden, um Kontaminierungen während der Produktion zu verhindern.
Zuverlässiges Allergen-Management der Herstellerfirmen unerlässlich
Um sowohl die gesetzlichen Auflagen zu erfüllen als auch versteckte Allergene durch Kontaminationen zu vermeiden, müssen Hersteller in ihren Betrieben ein zuverlässiges Allergen-Management etablieren – sei es durch hauseigene oder externe Labore und Testungen zum Allergennachweis. Nur auf diese Weise werden die Produzenten vor allem ihrer Verantwortung den Konsumenten gegenüber gerecht.
Lebensmittelproduzenten müssen gemäss HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) nachweisen, dass ihre Produktionsanlagen allergenfrei sind. Nach einer Anlagenreinigung sind Rückstandsanalysen nötig. Da es in der Regel unwirtschaftlich ist, die Anlage für die Zeit der Analyse stillzulegen, gibt es Testsysteme, die direkt vor Ort einsetzbar sind (Stäbchentest). Auch ELISA-Testverfahren oder PCR-Tests sind für die Allergenanalytik wichtige Verfahren. Speziallabore wie Biolytix bieten dank langjähriger Erfahrung in der Lebensmitteldiagnostik eine massgeschneiderte Analytik und verschiedenste Verfahren mit sehr tiefen Nachweisgrenzen bei den Analysen von allergenen Proteinen.
