Produktrückrufe durch pathogene Keime an Lebensmitteln machen deutlich, wie wichtig strenge Hygienestandards und Kontrollen in der gesamten Lieferkette sind.
Frisch, gesund und schnell gemacht: Als Convenience-Produkte sind so genannte Fresh-Cut-Salate aus der Tüte äusserst beliebt. Leider bringen die vermeintlich bekömmlichen Mischungen häufig weniger Vitamine, dafür aber umso mehr Keime mit sich. So riefen Anfang 2021 verschiedene grosse Hersteller in der Schweiz ihre Produkte zurück, weil der Mais in ihren Fertigsalaten mit Listerien belastet war. Dabei ist das Problem nicht auf die Schweiz beschränkt – auch deutsche Studien beispielsweise beschäftigen sich mit der Keimbelastung von Convenience-Food. So hat eine Studie des Max-Rubner-Instituts in Karlsruhe bereits 2019 bestätigt, dass vor allem fertig geschnittene Salate aus der Tüte mikrobiologisch belastet sind.
Doch wie gelangen pathogene Keime wie Listerien auf die Produkte beziehungsweise in die Verpackungen? Wie gesundheitsschädlich sind sie und was müssen sowohl Hersteller als auch Verbraucher über Listerien wissen und beachten? Nachfolgend haben wir Antworten auf einige wichtige Fragen rund um die pathogenen Keime in Lebensmitteln zusammengestellt.
Was sind Listerien?
Die stäbchenförmigen Bakterien Listeria monocytogenes sind in der Natur weit verbreitet. Als Nischenkeime überleben sie in Umgebungen, in denen andere Mikroorganismen nicht lebensfähig sind. Sie benötigen nur wenige Nährstoffe und vermehren sich selbst bei niedrigen Temperaturen oder geringem Sauerstoffgehalt. Listerien finden sich sowohl in der Erde als auch auf Pflanzen sowie im tierischen und menschlichen Darmtrakt. Durch die Ernte oder Verarbeitung von tierischen Produkten wie beispielsweise beim Schlachten oder Melken, gelangen sie in die Lebensmittel. Besonders betroffen sind Milchprodukte, Fleisch und Fisch ebenso wie Convenience-Food – zum Beispiel geschnittener Salat aus der Tüte.
Warum finden sich Listerien besonders häufig auf dem Salat?
Da Listerien überall in der Natur vorkommen, kann der Salat entweder bereits auf dem Feld mit den Bakterien in Kontakt kommen oder später bei beziehungsweise nach der Ernte – unter anderem durch verunreinigtes Wasser oder durch mangelnde Hygiene bei der Kühlung. Ein grosses Problem stellt beispielsweise die Bewässerung mit verunreinigtem Wasser dar. So können die Felder von den Landwirten bei Dürre unter Umständen mit aufbereitetem Wasser aus Kläranlagen gewässert werden. Neben den Listerien gelangen auf diese Weise weitere Erreger wie Salmonellen oder Coli-Bakterien auf die Lebensmittel.
Bei den Fresh-Cut-Produkten werden im Verarbeitungsprozess für Tütensalate die Salatblätter zerschnitten. Damit wird die natürliche Schutzschicht der Pflanzen gegen Bakterien und Pilze zerstört. Der austretende Zellsaft dient Mikroorganismen wie den Listerien als Nahrung und die feuchte Atmosphäre in Plastikbeuteln begünstigt ihr Wachstum zusätzlich.
Wie gefährlich sind Listerien für den Menschen?
Listerien verursachen die Infektionskrankheit Listeriose. Diese ist vor allem für ältere Menschen, Säuglinge und Schwangere sowie für Personen mit geschwächtem Immunsystem gefährlich. Bei Menschen mit normalen Abwehrkräften verläuft eine Infektion in der Regel milde. Bei einer Listeriose-Infektion können grippeähnliche Symptome oder Durchfall auftreten. Schwere Krankheitsverläufe sind Hirnhautentzündungen, Blutvergiftungen oder Lungenentzündungen – hier kann für Risikogruppen eine Listeriose schlimmstenfalls tödlich verlaufen. Eine Listeriose-Infektion in der Schwangerschaft kann zu Schäden am ungeborenen Kind bis hin zur Fehlgeburt führen.
Gemäss Bundesamt für Gesundheit gibt es jährlich etwa 80 nachgewiesene Fälle von Listeriose-Bakterien in der Schweiz. Ausbrüche sind zwar selten, doch wenn es zu ihnen kommt, verursachen sie eine hohe Zahl von Todesfällen und Krankenhauseinweisungen. So kam es in den achtziger Jahren in der Schweiz zu einem schweren Ausbruch der Listeriose – die Bakterien wurden damals in einem Rohmilch-Weichkäse gefunden. Insgesamt 33 Menschen starben durch den Verzehr des kontaminierten Käses. 2014 erkrankten 32 Personen an Listeriose, nachdem sie Schnittsalat verzehrt hatten und zwischen 2018 und 2020 wurden mehrere Listeriose-Erkrankungen sowie Todesfälle angezeigt, nachdem in den Produkten einer Schweizer Käserei in Steinerberg Listerien gefunden wurden.
Wie können sich Verbraucher vor Listerien schützen?
Listerien siedeln sich sehr leicht und schnell auf Lebensmitteln an. Ob ein Lebensmittel kontaminiert ist, lässt sich allerdings weder sehen noch riechen oder schmecken. Auch äusserlich frisch wirkende Salate können belastet sein. Daher gilt: Fertigsalate sollten nur aus der Kühlung im Supermarkt gekauft und so schnell wie möglich verzehrt werden. Insgesamt sind vorbeugende Hygienemassnahmen auch in der heimischen Küche unabdingbar. Nicht nur die Hände, sondern auch Obst und Gemüse sollten, bevor sie verzehrt oder weiterverarbeitet werden, gründlich gewaschen werden. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten Fleisch- oder Fischprodukte stets auf separaten Brettern und mit unterschiedlichen Messern geschnitten werden als Obst und Gemüse. Auch eine gute Kühlung sowie der schnelle Verzehr von fertigen Produkten hält das Risiko von Listerien klein. Der einzige zuverlässige Schutz, um Listerien wirklich abzutöten, ist allerdings das Erhitzen. Da das bei Produkten wie fertigem Salat aus der Tüte nicht möglich ist, gilt es diesen durchgehend zu kühlen und so schnell wie möglich zu verzehren. Risikogruppen allerdings sollten auf geschnittenen Mischsalat aus Plastikverpackungen zur Sicherheit ganz verzichten.
Was können Hersteller tun, um Listerien in ihren Produkten vorzubeugen?
Nach den schweren Listeriose-Fällen wurden besonders hinsichtlich der Käseproduktion strikte Hygienemassnahmen erlassen und regelmässige Kontrollen eingeführt. Bei der Produktion von Schnittsalaten fehlen diese Standards bislang. Die Produzenten selbst sind gefragt: Definierte Hygienestandards sowie die fortlaufende Überwachung und stichprobenartige Kontrolle der Produktions- und Lieferketten sind für Lebensmittelhersteller unabdingbar. Spezialisierte Labore wie Biolytix bieten verschiedene Methoden, um pathogene Keime in Lebensmitteln nachzuweisen. Gängige Verfahren sind beispielsweise die mikrobiologische Analyse mittels Nährbodenplatten oder immunologische (ELISA) sowie molekularbiologische (real-time PCR) Testmethoden. Die Produzenten sind verpflichtet, ein funktionierendes Selbstkontrollkonzept zu haben, um hygienisch einwandfreie Lebensmittel herzustellen beziehungsweise um mikrobiologische Kontaminationen mit Listerien und Co. frühzeitig zu erkennen.
