Lebensmittelkontamination mit EHEC – ein ernstzunehmendes Risiko vor allem für Fleisch- und Rohmilchproduzenten

Lebensmittelkontamination mit EHEC – ein ernstzunehmendes Risiko vor allem für Fleisch- und Rohmilchproduzenten

Das konsequente Einhalten von Hygienemassnahmen ist für Lebensmittel-Produzenten und Verarbeiter von rohen Lebensmitteln zentral. Neben Salmonellen und Listerien zählen enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) in Lebensmitteln zu gefährlichen Krankheitserregern. Ein unerkannter Eintrag in die Lebensmittelkette gefährdet die Gesundheit von Konsumentinnen und Konsumenten und kann neben Produktrückrufen auch Imageschäden zur Folge haben.

Was ist EHEC?

EHEC sind spezielle Bakterienstämme von Escherichia coli (E. coli), die den Giftstoff Verotoxin produzieren. Daher werden sie auch als verotoxinbildende E. coli (VTEC) bezeichnet. Weil das Verotoxin einem Giftstoff der Shigellen ähnlich ist, nennt man sie auch shigatoxinbildende E. coli (STEC).

Eine Infektion kann beim Menschen symptomfrei verlaufen, jedoch können nach einer Ansteckung mit EHEC auch Durchfall und starke Bauchkrämpfe auftreten. Ein Teil der Infizierten entwickelt nach einigen Tagen blutigen Durchfall und Fieber: vor allem Säuglinge, Kleinkinder sowie ältere und abwehrgeschwächte Menschen können von einer schweren Verlaufsform betroffen sein. Das toxische Protein kann Darmentzündungen auslösen und im schlimmsten Fall zum hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) führen, das die Nieren angreift und lebensbedrohlich sein kann.

Wie gelangen EHEC in die Lebensmittelkette?

Die natürlichen Reservoire für diese Keime sind Rinder und andere Wiederkäuer (z. B. Schafe, Ziegen, Rehe, Hirsche), bei denen EHEC im Darm und damit im Kot vorkommen können, ohne dass die Tiere erkranken. Über Tierkot gelangen sie in die Umwelt und können dadurch Lebensmittel und Wasser kontaminieren.

Die Übertragung von EHEC auf den Menschen erfolgt vor allem durch den Konsum von kontaminierten Lebensmitteln (ungenügend gekochtem Fleisch oder Gemüse sowie Früchten und Rohmilchprodukten) bzw. Trinkwasser. So gelangt der Erreger in den menschlichen Verdauungstrakt.

Besonders gefährdet sind Produkte wie:

• Rohes oder unzureichend erhitztes Rindfleisch (zum Beispiel Hackfleisch und Rohwurst),
• Nicht pasteurisierte Milch und Weichkäse aus Rohmilch,

Frischgemüse, Salate und Sprossen, die mit Gülle oder kontaminiertem Wasser in Berührung gekommen sind.

Massnahmen zur Vorbeugung einer EHEC Kontamination

Zur Vorbeugung ist eine konsequente Küchenhygiene wichtig:

• Dazu gehört in jedem Fall das gründliche Händewaschen mit Wasser und Seife nach jedem Toilettengang, vor der Küchenarbeit, nach dem Hantieren mit rohem Fleisch, vor dem Essen und nach dem Umgang mit Tieren.
• Es empfiehlt sich, Rohmilch vor dem Konsum aufzukochen und Fleisch vollständig durchzugaren.
• Zusätzlich sollten Fleisch und andere rohe Lebensmittel nicht unter Verwendung derselben Arbeitsgeräte und Arbeitsflächen zubereitet werden, solange man diese vor einer allfälligen weiteren Verwendung nicht gründlich gereinigt hat.

Biolytix AG – Ihr Partner für Lebensmittelsicherheit

Wir unterstützen Betriebe der Lebensmittelwirtschaft seit mehr als 20 Jahren, Hygienerisiken zu erkennen und zu eliminieren. Unsere Leistungen für Produzenten von Fleisch- und Rohmilchprodukten sowie von anderen roh zu konsumierenden Produkten wie Salaten und Sprossen:

• Dokumentation: Wir helfen bei der Einführung und Umsetzung von Selbstkontroll- und HACCP-Konzepten.
• Laboranalysen & Beratung: Mit schnellen und hochsensitiven real-time PCR Methoden und klassischen mikrobiologischen Analysen untersuchen wir Rohstoffe und Fertigprodukte auf EHEC und andere relevante Krankheitserreger.
• Kontinuierliches Monitoring: Mit regelmässigen Beprobungen und Analysen von Lebensmitteln und Oberflächen behalten Sie die mikrobiologische Qualität Ihrer Produktion im Blick und können Risiken frühzeitig erkennen.

Proaktives Handeln zahlt sich aus

Die Biolytix AG steht Ihnen dabei als kompetenter und zuverlässiger Partner zur Seite. Vereinbaren Sie ein unverbindliches Erstgespräch. Gemeinsam entwickeln wir ein Massnahmenpaket, das auf Ihren Betrieb zugeschnitten ist und Ihnen hilft, EHEC und andere hygienische Risiken nachhaltig zu minimieren.

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